El Proceso tradicional de nixtamalización es un método ancestral utilizado para preparar el maíz, y se ha mantenido como una práctica clave en la producción de tortillas y otros productos de maíz en México y otras regiones de América Latina. Según diversos estudios (Paredes et al., 2009; Figueroa, 2010), este proceso comienza con la cocción del grano de maíz en una solución de cal al 1% durante un período de entre 40 y 90 minutos. Posteriormente, el maíz se deja reposar en su propia agua de cocción entre 8 y 18 horas, permitiendo que los granos se ablanden y se desprenda la cáscara.
Una vez completado este reposo, el maíz, ahora llamado nixtamal, se muele en un molino o metate para obtener la masa que será utilizada en la elaboración de tortillas, tamales y otros platillos tradicionales. En algunas regiones, el proceso de nixtamalización se lleva a cabo utilizando ceniza de brasas o tequesquite (una mezcla mineral), en lugar de cal, como parte de las variaciones tradicionales del proceso.
Beneficios Nutricionales de la Nixtamalización 🍽️
El proceso de nixtamalización no solo transforma el maíz en un ingrediente más fácil de trabajar, sino que también mejora su valor nutricional y propiedades funcionales, especialmente en la producción de tortillas. A través de este proceso, el maíz se enriquece con nutrientes esenciales, como aminoácidos y minerales, lo que aporta importantes beneficios para la salud.
Incremento de Aminoácidos y Niacina 🔬
Uno de los principales beneficios nutricionales de la nixtamalización es el aumento de aminoácidos. Según estudios (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz, 1974), la nixtamalización aumenta la cantidad de lisina en un factor de 2.8 y mejora la relación de isoleucina a leucina en un factor de 1.8, lo que es clave para mejorar la calidad proteica del maíz. Además, el proceso libera niacina, también conocida como vitamina B3, que es crucial para prevenir la pelagra, una enfermedad relacionada con la deficiencia de esta vitamina.
Aumento de Calcio y Prevención de Osteoporosis 🦴
La nixtamalización también es una fuente importante de calcio, ya que el maíz cocido en cal absorbe este mineral durante el proceso. Como resultado, el consumo de productos elaborados con masa nixtamalizada puede reducir el riesgo de osteoporosis al aumentar la cantidad de calcio en la dieta, un beneficio clave para la salud ósea.
Otros Beneficios: Inhibición Microbiana y Reducción de Aflatoxinas 🛡️
Además de los beneficios nutricionales, la nixtamalización tiene un impacto positivo en la seguridad alimentaria. El proceso inhibe la actividad microbiana, lo que contribuye a mejorar la vida útil de los productos elaborados con nixtamal, como las tortillas. Asimismo, destruye parcialmente las aflatoxinas presentes en el maíz contaminado por Aspergillus flavus, un hongo tóxico que afecta a los cultivos de maíz. Esto es esencial para garantizar la inocuidad alimentaria, sobre todo en regiones donde el maíz es un alimento básico (Reyes et al., 1998).
Aprovechamiento del Nejayote en la Nixtamalización a Pequeña Escala ♻️
El proceso de nixtamalización no solo beneficia la calidad del maíz, sino que también produce un subproducto valioso conocido como nejayote. Este líquido residual, rico en sólidos solubles y cal, puede ser utilizado en pequeñas granjas para alimentar cerdos o incluso para endurecer pisos, según investigaciones realizadas por Elías-Orozco et al. (2002). Esto convierte al nejayote en un recurso útil en comunidades rurales, donde el maíz y sus derivados juegan un papel central en la economía.
Conclusión: La Nixtamalización como Proceso Clave en la Cocina Mexicana y su Valor Nutricional ✅
En resumen, el proceso de nixtamalización es fundamental no solo para la preparación de tortillas y otros productos tradicionales, sino también para mejorar el valor nutricional del maíz. Al aumentar la cantidad de aminoácidos, liberar niacina y calcio, y reducir la presencia de aflatoxinas, la nixtamalización ofrece una forma más saludable y segura de consumir maíz. Además, el aprovechamiento del nejayote en la producción a pequeña escala demuestra la versatilidad y los beneficios sostenibles de este proceso milenario.
Referencias:
- Figueroa, J.D.C. 2010. La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones. Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernización. CINVESTAV-Querétaro. 30 p.
- Gómez, A.CA., Martínez B.F., Figueroa J.D.C., Ordorica F.CA. González, H.J. 1996. Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortilla de maíz, elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 46(4):315-319.
- Elias-Orozco R., Castellanos-Nava A., Gaytán-Martínez M., Figueroa J.D.C., and Loarca-Piña G. 2002. Comparison of nixtamalization and extrusion processes for a reduction in aflatoxin content. Food Additives and Contaminants. 19(9):878- 885.
