El proceso tradicional de nixtamalización inicia con la cocción del grano de maíz en una solución de cal al 1%, a una proporción de maíz, durante un periodo de entre 40 y 90 minutos. Luego, se deja reposar el maíz cocido en su propia agua de cocción de 8 a 18 horas para que los granos se ablanden y se desprenda la cáscara. Finalmente, se muele el nixtamal en un molino o metate para obtener la masa, según indican algunos estudios (Paredes et al., 2009; Figueroa, 2010). En algunos lugares, se utiliza ceniza obtenida de las brasas del fogón o tequesquite para elaborar el nixtamal.
La nixtamalización es beneficiosa porque modifica la calidad nutricional del grano de maíz y las propiedades funcionales de la tortilla. En particular, el proceso aumenta la cantidad de aminoácidos, como la lisina en un factor de 2.8 y la relación de isoleucina a leucina en un factor de 1.8. También se libera niacina, que previene la pelagra y aumenta la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales. Además, la nixtamalización aumenta la cantidad de calcio en la dieta, lo que reduce el riesgo de osteoporosis. El proceso también mejora la vida útil de los productos, ya que inhibe la actividad microbiana y destruye parcialmente las aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus. Estos beneficios han sido demostrados por diversos estudios (Gómez-Aldapa et al., 1996; Katz, 1974; Reyes et al., 1998; Figueroa, 2010).
Además, cuando se realiza la nixtamalización a pequeña escala, el líquido resultante (nejayote) es útil para alimentar cerdos o para endurecer pisos, ya que contiene una alta concentración de sólidos solubles y cal. Esta información ha sido comprobada por investigaciones realizadas por Elías-Orozco et al. (2002).
Referencias:
- Figueroa, J.D.C. 2010. La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones. Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernización. CINVESTAV-Querétaro. 30 p.
- Gómez, A.CA., Martínez B.F., Figueroa J.D.C., Ordorica F.CA. González, H.J. 1996. Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortilla de maíz, elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 46(4):315-319.
- Elias-Orozco R., Castellanos-Nava A., Gaytán-Martínez M., Figueroa J.D.C., and Loarca-Piña G. 2002. Comparison of nixtamalization and extrusion processes for a reduction in aflatoxin content. Food Additives and Contaminants. 19(9):878- 885.
