La nixtamalización es un procedimiento ancestral que involucra hervir el grano de maíz en una solución alcalina, dejarlo reposar, enjuagarlo y molerlo. La técnica de nixtamalización mejora el valor nutricional del maíz, al incrementar la cantidad de proteínas y calcio disponibles, y es el proceso fundamental en la elaboración de los alimentos diarios en México, como la popular tortilla.
El término “nixtamalización” tiene su origen en el lenguaje náhuatl, específicamente en la combinación de “nextli” que significa “cal de cenizas”, y “tamalli” que se refiere a la masa de maíz cocida. El proceso es muy antiguo, como lo demuestran los restos arqueológicos encontrados en diferentes zonas. Se han hallado comales que datan del periodo Preclásico en el Altiplano Central de México, y de siglos anteriores a Cristo en áreas como las Huastecas, Oaxaca, el litoral del Golfo de México y Aridoamérica. La frecuencia de comales en los registros arqueológicos coincide con el auge de los imperios Teotihuacano y Tepaneco-Mexica, según señalan algunos estudiosos (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004).
La nixtamalización es una actividad tradicional que se realiza de forma manual y en pequeñas cantidades en las familias rurales, siendo un proceso de gran importancia para los mexicanos.
Referencias:
- Fournieri, P.1998.El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica. Boletín de Antropología Americana 32:13-40.
