El nixtamal ha sido parte fundamental de la cocina mesoamericana por siglos. Este proceso ancestral no solo transforma el maíz en una masa lista para tortillas y tamales, sino que también mejora su valor nutricional y sabor. En este artículo, exploraremos cómo hacer masa de maíz nixtamalizado en casa, paso a paso.
Paso 1: Compra el Maíz 
El primer paso para hacer masa nixtamalizada es elegir un buen maíz seco. Puedes encontrarlo en tiendas de productos latinos o en mercados de alimentos naturales. Asegúrate de que el maíz no haya sido tratado con productos químicos y que esté seco.
Paso 2: Lava el Maíz 
Antes de nixtamalizar, es crucial lavar el maíz para eliminar cualquier suciedad o residuos. Coloca el maíz en un colador y enjuágalo con agua fría varias veces hasta que el agua salga limpia. Para mejorar el proceso, algunas personas añaden una cucharada de cal o ceniza de madera al agua de lavado, lo que ayuda a suavizar la piel del maíz y facilita la nixtamalización.
Paso 3: Nixtamaliza el Maíz 
La nixtamalización es el proceso de cocer el maíz con un agente alcalino, como la cal o la ceniza de madera, lo que ablanda el maíz y lo convierte en una masa maleable. Sigue estos pasos:
- Coloca el maíz lavado en una olla grande y cúbrelo con agua fría.
- Añade una cucharada de cal o ceniza al agua y mezcla bien.
- Deja reposar el maíz en la mezcla de agua y cal entre 8 y 24 horas.
- Enjuaga el maíz varias veces con agua fría para eliminar los residuos de cal.
- Lleva el maíz a ebullición en una olla grande con agua fresca, y cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora, o hasta que las cáscaras se desprendan fácilmente.
Paso 4: Moler el Nixtamal 
Una vez que el maíz ha sido cocido y reposado, es el momento de molerlo. Tradicionalmente, esto se hacía en un metate, una tabla de piedra, pero hoy en día se suelen utilizar molinos eléctricos.
- Muele el nixtamal mientras aún está caliente para obtener una masa suave y fácil de trabajar.
- Si es necesario, ajusta la molienda para obtener una textura homogénea. Esto es clave para la calidad de la masa.
Paso 5: Amasar la Masa 
El siguiente paso es amasar la masa para obtener la consistencia adecuada. Amasa con las manos o utiliza una máquina amasadora, añadiendo agua y sal poco a poco hasta lograr una textura suave y manejable. Evita agregar demasiada agua para que la masa no se vuelva pegajosa.
Paso 6: Formar las Tortillas 
Ahora que tienes la masa lista, es hora de formar las tortillas. Utiliza una prensa para tortillas para darles la clásica forma circular. Si prefieres, también puedes formarlas a mano, aunque este método requiere más práctica y habilidad.
Paso 7: Cocinar las Tortillas 
Una vez formadas las tortillas, cocina cada una en un comal caliente. Déjalas dorar por ambos lados hasta que estén cocidas y ligeramente infladas. Este proceso toma solo unos minutos, pero es crucial para obtener tortillas tiernas y con un sabor auténtico.
Conclusión: Una Tradición Hecha en Casa 
Hacer masa de maíz nixtamalizado en casa es un proceso artesanal que requiere tiempo y paciencia, pero los resultados valen la pena. La masa nixtamalizada es mucho más nutritiva y tiene un sabor incomparable en comparación con las versiones comerciales.
Sin embargo, para quienes buscan eficiencia y sostenibilidad, la tecnología Alitech ha revolucionado el proceso de nixtamalización. Sus reactores permiten cocer el maíz en menos tiempo, ahorrando energía y preservando los nutrientes esenciales del maíz, lo que facilita la producción de masa de alta calidad.
Ya sea que prefieras seguir el método tradicional o explorar tecnologías modernas como las de Alitech, hacer nixtamal en casa es una manera deliciosa de mantener vivas las tradiciones culinarias de México.sultado una masa de alta calidad y sabor único. La tecnología Alitech ha revolucionado este proceso al ofrecer reactores que ahorran tiempo, energía y conservan los nutrientes del maíz.
Referencias bibliográficas:
- Cervantes-Espinosa, A., et al. (2010). Nixtamalization effect on maize flour and tortilla quality. Journal of Food Science, 75(3), S175-S182.
- López-Valenzuela, J. A., et al. (2016). Chemical changes in maize kernels during alkaline cooking for nixtamalization. Journal of Cereal Science, 72, 55-60.
- Bressani, R. (1990). Nixtamalization and its effect on maize nutritional value. Food and Nutrition Bulletin, 12(2), 139-143.
- Alarcón-Rojo, A. D., et al. (2019). Nixtamalization process and its impact on the nutritional quality of maize. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(2), 349-363.
