Cuando hablamos de nixtamalización, normalmente pensamos en el maíz, el agua, la cal y la cocción. Sin embargo, existe un factor que no podemos observar a simple vista y que tiene un papel importante durante el proceso: el pH del nixtamal.
El pH permite conocer el nivel de acidez o alcalinidad de una solución y, en la nixtamalización, está relacionado con la acción de la cal sobre el grano de maíz.
Por eso, controlar el pH puede formar parte de una estrategia para monitorear y estandarizar el proceso de producción de nixtamal.
¿Qué es el pH?
El pH es una medida que indica qué tan ácida o alcalina es una solución.
En términos generales:
- Un pH menor a 7 indica una solución ácida.
- Un pH de 7 se considera neutro.
- Un pH mayor a 7 indica una solución alcalina.
Durante la nixtamalización del maíz, se utiliza una solución alcalina elaborada con agua y cal. Esta condición alcalina es fundamental para que ocurran diferentes transformaciones en el grano.
¿Qué relación existe entre el pH y la nixtamalización?
El pH está directamente relacionado con la alcalinidad del medio en el que se procesa el maíz.
Cuando el grano se cocina en presencia de cal, la solución alcalina favorece cambios en las capas externas del maíz, particularmente en el pericarpio.
Esto facilita su desprendimiento durante las etapas posteriores de lavado y procesamiento.
Además, la alcalinidad contribuye a modificar las propiedades del grano, preparándolo para continuar con etapas como el lavado y la molienda.
Por esta razón, el pH del proceso de nixtamalización puede utilizarse como uno de los parámetros de control dentro de una producción.
¿La cantidad de cal modifica el pH?
Sí. La cantidad y concentración de cal utilizada tienen una relación importante con la alcalinidad de la solución.
Sin embargo, más cal no significa necesariamente un mejor nixtamal.
La formulación debe establecerse considerando diferentes variables del proceso, como:
- Tipo y variedad de maíz.
- Cantidad de agua.
- Concentración de cal.
- Temperatura de cocción.
- Tiempo de cocción.
- Tiempo de reposo.
- Condiciones de lavado.
Por eso, en una producción profesional es importante evitar trabajar únicamente “a ojo” y establecer parámetros que puedan medirse y repetirse.
¿Por qué es importante controlar el pH?
El control del pH del nixtamal puede ayudar a conocer y monitorear las condiciones alcalinas presentes durante el proceso.
Esto resulta especialmente relevante cuando se busca mantener una producción uniforme.
En una planta de producción, pequeñas variaciones en las condiciones de operación pueden terminar reflejándose en las características del producto final.
Un proceso estandarizado permite trabajar con parámetros definidos y detectar variaciones antes de que afecten de manera importante la producción.
El pH es solo una parte del proceso
Aunque el pH es un parámetro importante, no debe analizarse de manera aislada.
La calidad del nixtamal depende de la interacción de múltiples variables. Un proceso correctamente controlado debe considerar el comportamiento del maíz, la temperatura, el tiempo, la cantidad de agua, la concentración de cal y las condiciones posteriores de lavado y molienda.
En otras palabras:
pH + temperatura + tiempo + cal + agua + materia prima = proceso de nixtamalización controlado
¿Cómo puede medirse el pH?
El pH puede determinarse mediante instrumentos diseñados para realizar mediciones de este parámetro.
En aplicaciones industriales, contar con herramientas adecuadas de medición permite obtener información que puede utilizarse para monitorear las condiciones del proceso y establecer controles más consistentes.
Esto es especialmente útil cuando una empresa busca estandarizar su producción de nixtamal y tortilla.
Del control del proceso a una producción más eficiente
La nixtamalización es un proceso con múltiples variables. Por eso, cuando una empresa busca incrementar su capacidad de producción, no basta con aumentar la cantidad de maíz procesado.
También es necesario considerar cómo controlar y mantener las condiciones del proceso.
La tecnología puede ayudar a optimizar la producción de nixtamal, mejorar el control de las diferentes etapas y facilitar la repetibilidad entre lotes.
En NEXtamalli entendemos que cada proceso tiene necesidades particulares. Por ello, desarrollamos soluciones y equipos para optimizar la producción de nixtamal y tortilla, buscando que la tecnología se adapte a las necesidades de cada planta.
El factor invisible también importa
El pH no siempre es visible en el resultado final, pero puede proporcionar información importante sobre las condiciones alcalinas del proceso de nixtamalización.
Conocer, medir y controlar este tipo de parámetros permite pasar de un proceso basado únicamente en la experiencia a uno con mayor control, medición y estandarización.
Porque optimizar una planta de nixtamalización no significa únicamente producir más.
Significa tener mayor control sobre el proceso.
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