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Origen del Proceso de Nixtamalización

México es el centro de origen y diversificación del maíz, pero no del proceso de nixtamalización. Los españoles, durante la conquista, se llevaron el maíz, pero no conocían el proceso de nixtamalización, lo que provocó que el consumo de maíz sin nixtamalizar aumentará la susceptibilidad de enfermedades como la pelagra. Sin embargo, la nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de niacina o Vitamina B3, lo que previene la pelagra. (Bressani y Scrimshow, 1958).
En México, la nixtamalización permite la preparación de una gran variedad de alimentos a partir de la masa de maíz, como tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos, entre otros. Además, el proceso de nixtamalización aporta características apreciables a la tortilla, como sabor, olor, color y textura. Las variaciones en el proceso ofrecen diferentes calidades a los alimentos, y el nixtamal con ceniza se utiliza para platos específicos.
A pesar de que la nixtamalización ha sido ampliamente estudiada para la producción industrial de tortillas, se busca reducir la cantidad de agua, cal y energía requerida para la producción masiva, es por eso que nuestra tecnología ALITECH implementada en nuestros reactores de gas y eléctricos, reduce los tiempos de cocción hasta dos horas, reduciendo costos, impacto ambiental y elevando el valor nutricional del Nixtamal.

Referencias:

  • Bressani, R. y Scrimshaw, N.S. 1958. Effect of lime treatment on in vitro availability of essential amino acids and solubility of protein fractions in corn. Agri. Food Chem. 6(10):774-778.

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