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Masa Nixtamalizada

Si tu intención es preparar la icónica tortilla de maíz mexicana, es imprescindible llevar a cabo el proceso de nixtamalización a la masa. La nixtamalización se trata de una cocción del maíz con agua y cal viva, con la cual se obtiene nixtamal que posteriormente se muele para crear la popular masa nixtamalizada. Esta masa es la base para la preparación de una variedad de platillos como las tradicionales tortillas en sus diferentes variantes, así como también sopes, tlacoyos, tlayudas, huaraches, gorditas y tamales.

Durante el proceso de nixtamalización, el maíz experimenta una serie de cambios químicos que le permiten ser más suave y su cáscara se afloja. Al hidratarse, el grano absorbe calcio y potasio, y sus proteínas experimentan cambios que las hacen más asimilables para el cuerpo humano.

Esto aumenta la disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, y mejora la absorción de minerales. Además, este proceso permite que el grano pueda ser molido fácilmente, y le da su sabor y color distintivos.

Aunque hoy en día es común utilizar harina de maíz para hacer tortillas, su sabor y valor nutricional son diferentes al de la masa nixtamalizada. Es posible mezclar distintas proporciones de harina de maíz con masa nixtamalizada para producir diferentes tipos de tortillas.

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