El nixtamal es un alimento básico en la dieta de muchas culturas mesoamericanas desde hace siglos. Sin embargo, no cualquier tipo de maíz es adecuado para la preparación del nixtamal. Es importante elegir un maíz que tenga la cantidad adecuada de almidón y proteínas para obtener una masa de nixtamal de calidad.
El maíz ideal para la preparación del nixtamal es el maíz criollo o nativo, que es cultivado de forma tradicional por los agricultores locales. Este maíz tiene una mayor cantidad de proteínas y un menor contenido de almidón que el maíz industrializado, lo que lo hace ideal para la producción de masa de nixtamal.
Un estudio realizado por la Universidad Autónoma Chapingo en México encontró que el maíz criollo tenía un contenido de proteína entre un 8% y un 12%, mientras que el maíz industrializado tenía un contenido de proteína entre un 7% y un 8%. Además, el maíz criollo tiene un sabor y aroma distintivo que lo hace ideal para la preparación de alimentos tradicionales.
Otro factor a considerar al elegir el maíz para nixtamal es el tipo de cal que se utilizará para el proceso de nixtamalización. Se recomienda el uso de cal viva o hidróxido de calcio en lugar de cal apagada o bicarbonato de sodio, ya que estos últimos pueden afectar la calidad de la masa de nixtamal y disminuir su valor nutricional.
En resumen, el maíz criollo es el tipo de maíz ideal para la preparación del nixtamal debido a su mayor contenido de proteínas y su sabor y aroma distintivo. Además, es importante utilizar cal viva o hidróxido de calcio en el proceso de nixtamalización para obtener una masa de nixtamal de calidad y con un mayor valor nutricional.
Referencias:
- De la Rosa-Millán, J., & Bello-Pérez, L. A. (2003). Chemical composition of maize landraces grown in the highlands of Mexico and adapted to marginal environments. Journal of agricultural and food chemistry, 51(11), 3506-3509.
- Ortiz-Sánchez, A., Gutiérrez-Dorado, R., & Bello-Pérez, L. A. (2010). Influence of grain quality on nixtamalization of maize kernels. Journal of food science, 75(4), C348-C354.
- Paredes-López, O., Reyes-Moreno, C., & Villaseñor-Mir, H. E. (2002). Evaluation of native maize flours for tortilla production. Journal of agricultural and food chemistry, 50(5), 952-957.
